たけし＆アニカ (阿妮卡與牛小弟): [星野酵母] 山型白吐司

在連環的失敗: 越蔓莓餐包、全麥核桃餐包之
後 (詳情在網誌內文章: [星野酵母] 失敗為成功之母 - 越蔓莓餐包、全麥核桃餐包) 參考星野酵母的網頁之後，終於成功的烤出山型土司。或許也是因為有模所以比較不容易失敗吧? キョロキョロ

山形食パン (山型白吐司)

◎ 熱量: 1230kcal
◎ 花費: 約137日幣 (約台幣41元)
◎ 所需時間: 約4.5小時 (不含第ㄧ次發酵)

※ 材料 ※

高筋麵粉	300g	100%
酵母種	24g	8%
鹽	4.5g	1.5%
糖	12g	4%
水	162g	54%
無鹽奶油	9g	14%
麵團總重量	511.5g

高筋麵粉是モナミ（丸信製粉），美國產小麥粉，蛋白質11.6%±0.3%, 礦物質0.42±0.02％

酵母種是ホシノ天然酵母パン種

一斤烤模size : 214(204)mm x 95(88)mm x 90mm (烤完麵包高度跟模高度一樣，沒超出烤模)

※ 做法 ※

① - 混和
    1. 將高筋麵粉量好放進揉麵盆中。奶油放另一容器在室溫中回軟。
    2. 用另ㄧ容器，把酵母種用水稀釋後，加入鹽、砂糖稍微攪拌均勻。
           ＊酵母種保存時會分離成兩層，取出前記得先攪拌均勻。
           ＊冬天用30度左右的水，夏天的話冷水也OK。
    3. 將②的液體倒進①麵粉中(可分次)，將材料混和成團。

② – 揉
    1. 成團後從盆中取出到桌上，輕壓麵糰靠近自己的ㄧ邊，重複:
        “將另ㄧ邊往前推，再捲回” 的動作，到麵糰摸起來沒有成塊
       還沒揉散的材料即可。
            ＊此步驟是為了讓材料混合均勻，不需要用力，麵糰往前推時斷掉也沒關係。
                通常此時麵糰會有點黏，若真的很介意可以加手粉。
    2. 將已在室溫回軟的奶油分次混入麵糰，重複1.
    3. 蓋濕布讓麵糰休息１０～１５分鐘。休息後麵糰會變得比較結實
        一點點，比較好操作。
    4. 輕輕施力用邊壓邊轉的方式揉到麵糰表面變稍微光滑有彈性。
        揉到用手指壓一下，麵糰會很快彈回來，就是OK了。
            ＊自己通常揉5-10分鐘。

③ - 第一次發酵
低溫發酵(約2 ~ 5度C (冰箱冷藏室)) 28小時

       ＊這是採長時間發酵，讓風味更好。想快點烤的話，直接在30 ~32度C發酵5 ~ 6小時
           ，ㄧ次完成也可以。
       ＊麵糰膨脹到2 ~ 2.5倍。用手指沾麵粉插入麵糰，手指洞殘留沒有彈回即為發酵OK。

④ - 分割，搓圓
    1. 分割成約170gx3份。
        做切割操作時，注意摸麵糰時盡量摸側邊，不碰發酵後光滑的表面。
     2. 接著在桌上對每一份做搓圓的動作。首先先將麵糰中大空氣壓掉。
         接就手指彎曲，將麵糰往自己方向推。
         手指是往麵糰下面去。就是讓麵糰表面有變緊的感覺。將麵團轉
         90度，再重複這動作。ㄧ直重複這動作到麵糰有彈性，形狀成圓形
         即可。底麵麵糰有開的地方捏一下黏好。

       *基礎動作請參考網誌內文章:
        [麵包教室] 天然酵母麵包教室 – 彩りパン工房

⑤ - 中間休息 (bench time)
蓋上濕布約1小時。麵糰會變稍軟較好整形。
(也有人叫此步驟為中間發酵)

⑥ - 整型
     1. 重複步驟④到麵糰有彈性，手指壓一下麵糰，馬上彈回來的程度
          就是OK了。
     2. 將烤模內部抹一點點油(奶油或是無香無味的油,例如太白胡麻油)
         將三份麵糰擺入。