たけし＆アニカ (阿妮卡與牛小弟): [速發乾酵母] 貝果四部曲

2014年3月27日星期四

[速發乾酵母] 貝果四部曲

貝果研究中…

最近公私俱忙，終於抓到點時間更新部落格。

初試貝果製作，沒做功課的下場，成品充其量只能稱做是偽貝果麵包 ( 詳情請見 : [速發乾酵母] 第一次做貝果就失敗 - 原味、紅茶杏桃 ) 之後趕緊翻書查網頁，幾經嘗試，也漸漸得有個樣子了。

貝果的特徵，就是在入烤箱前用水煮１～２分鐘，麵粉經過糊化(約60~85度C時的變化)及固化(約85~97度C時的變化)後，吸水膨脹後的貝果，再烘烤產生有嚼勁的口感。這是貝果與在烤箱中慢慢膨脹形成的鬆軟口感的一般麵包，最大的差別。

大家應該都常聽說，貝果熱量低，是健康的麵包，其實主要是因為貝果製作一般不加油脂，而且有嚼勁的口感可以減緩進食時間產生飽足感。

↑第二次做貝果，上色仍不足，口感也偏軟

貝果也是麵包，做麵包時的注意事項當然也適用；除此之外，外加一道過水的手續，該留意的眉角也就更多了。自己查到的注意事項主要有以下幾項:

成形時接口處不可太短，以及需捏緊 –> 避免煮時爆開

煮貝果時水溫控制在約85~90度(鍋底冒小泡程度)，不可用沸水 –> 避免傷害表面而皺皮

煮貝果時單面各30秒～1分

貝果煮過瀝乾後馬上送進烤箱 –> 避免溫度差傷害表面而皺皮，瀝乾動作也要快

煮時的水中加糖或蜂蜜 –> 增加表面光澤

另外，影響口感的因素(跟一般麵包差不多)有:

水份量、麵粉種類

發酵時間、有/無第一次發酵

烘烤時間/溫度

除此之外，煮的時候為了減少碰觸貝果，有一個小撇步就是成形後每個貝果下鋪一張烘培紙，煮時可以連著烘培紙一起下去煮，就可以避免手碰到表面而傷害到麵糰。

↑第三次做貝果，放冷後依舊皺給我看

綜合以上因素，我盡量注意每個眉角，然後變化麵粉、水份、跟發酵時間，來比較差異。以下是四次實驗的紀錄表(怎麼有種在做理化實驗的感覺 XD)

	麵粉蛋白含量	水份	第一次發酵	第二次發酵	煮貝果水溫	煮貝果時間	烘烤	成品
1	13.6	一般/ 減8%	◎	◎	沸水	1分	190度13分	皮皺、口感柔軟如一般麵包
2	13.6	一般/ 減8%	◎	◎	80度～90度C	1分	190度15分	口感柔軟如一般麵包
3	13.6	一般/ 減8%	X	◎	80度～90度C	1分	190度18分	較②紮實，但仍偏軟
4	11.6	減10%	X	◎	80度～90度C	1分	200度18分	比③再紮實一點點

一般有嚼勁的貝果，通常水量會比做一般麵包時少，至於要減多少，則是看個人喜好。自己是減8%~10%，就有種在揉饅頭的感覺，很需要手勁。另外，發酵時間也會比一般麵包短，也看到很多食譜是在常溫下(25度C)發酵的。發酵時間越長口感就會越鬆軟，這也是看個人喜好。

麵粉也會影響口感跟風味，自己用スーパーキング跟モナミ的感想是，スーパーキング吸水性跟膨脹力高，就算水份減了8%一樣口感偏軟。自己喜好有嚼勁的貝果，比較愛モナミ的。

↑第二、三、四次的貝果切面比較

由上圖(氣孔很多Q_Q)可看出差異(2跟3的圖中上面是一般水量，下面是-8%)。我自己則是最喜歡第四次的口感，只不過，還是未到達理想口感。

哦!還有上色也是一個難題，必須途中將烤盤換方向才能均勻(可能跟烤箱也有關係)。還有，必須用比一般麵包還高溫烘烤(當然也是要看烤箱跟個人喜好)。目前，顏色是可以了，只是表皮還稍嫌厚。