たけし＆アニカ (阿妮卡與牛小弟): [速發乾酵母] 家鄉的味道～蔥花麵包

2013年12月1日星期日

[速發乾酵母] 家鄉的味道～蔥花麵包

自己做麵包，最方便的就是想吃什麼就可以動手做(除了一些買不到的材料。。好想吃肉鬆跟芋泥麵包呀

) 突然想念起台灣的味道，第一個浮現的就是蔥花麵包。

吃膩了甜麵包，鹹麵包顯得格外美味。這次的蔥麵包被牛小弟稱讚”麵包本身”很好吃，讓我有點驚訝。的確，加了蛋黃會增添麵包柔軟度。原來，牛小弟也是有味覺的 XD

蔥花麵包 (ねぎパン)

◎ 熱量: 1200kcal / 6個
◎ 花費: 約150日幣 (約台幣45元)
◎ 所需時間: 約2.5小時

※ 材料 ※

高筋麵粉	250g	100%
速發乾酵母粉	3g	1.2%
鹽	4g	1.5%
糖	15g	6.0%
水	155g	66%
蛋黃	17g	1個
無鹽奶油	12g	5%
麵團總重量	456g

青蔥	2根
蛋	1顆
鹽	1/4小匙
沙拉油	1大匙

高筋麵粉是オーション強力粉（日清製粉），美國、加拿大產小麥粉，蛋白質13.0%±0.5%, 礦物質0.52±0.04％

酵母種是SAF速發乾酵母(法國燕子牌) ，金色包裝(耐糖性)。可用紅色包裝替代，量請多加0.2%~0.3%

水份66%是包括蛋黃裡60%的水份。請依使用的蛋黃調整水量。也記得根據使用的高筋麵粉蛋白質含量做水份調整

蔥花蛋汁是參考Carol的食譜，將蔥切成蔥花，和蛋、鹽、沙拉油混合均勻即可: http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_16.html#more

※ 做法 ※

① - 混和
1. 將奶油之外的材料放進揉麵盆中。奶油放另一容器在室溫中回軟。
2. 將材料混和成團。

② – 揉
    1. 成團後從盆中取出到桌上，輕壓麵糰靠近自己的ㄧ邊，重複:
        “將另ㄧ邊往前推，再捲回” 的動作，到麵糰摸起來沒有成塊
       還沒揉散的材料即可。
            ＊此步驟是為了讓材料混合均勻，不需要用力，麵糰往前推時斷掉也沒關係。
                通常此時麵糰會有點黏，若真的很介意可以加手粉。
    2. 將已在室溫回軟的奶油分次混入麵糰，重複1.
    3. 揉＋甩打麵糰到麵團撐開有薄膜。
            ＊自己通常揉10-15分鐘。

③ - 第一次發酵
    30度40～60分
       ＊麵糰膨脹到約2倍。用手指沾麵粉插入麵糰，手指洞殘留沒有彈回即為發酵OK。

④ - 分割，搓圓
    1. 分割成約76gx6份。
        做切割操作時，注意摸麵糰時盡量摸側邊，不碰發酵後光滑的表面。
     2. 接著在桌上對每一份做搓圓的動作。首先先將麵糰中大空氣壓掉。
         接就手指彎曲，將麵糰往自己方向推。
         手指是往麵糰下面去。就是讓麵糰表面有變緊的感覺。將麵團轉
         90度，再重複這動作。ㄧ直重複這動作到麵糰有彈性，形狀成圓形
         即可。底麵麵糰有開的地方捏一下黏好。

       *基礎動作請參考網誌內文章:
        [麵包教室] 天然酵母麵包教室 – 彩りパン工房
       *我最近比較常用新學的單手搓圓，但是文章很難說明，用自己熟練的搓圓法即可。

⑤ - 中間休息 (bench time)
蓋上濕布約10~15分。麵糰會變稍軟較好整形。
(也有人叫此步驟為中間發酵)

⑥ - 整型
1. 和步驟④一樣，將麵糰整圓。
2. 放到烤盤上過5分鐘後，將整個麵糰稍稍壓扁。

⑦ - 第二次發酵 (最後發酵)
麵糰上畫上十字後，蓋上濕布35度C左右發酵20~30分。
發酵完後，將蔥花蛋汁鋪在劃開的十字裡，十字外的表面則塗上蛋液。