[麵包教室] 天然酵母麵包教室 – 彩りパン工房

一直都很愛麵包，不管到了哪，凡是有麵包店一定要進去晃一圈，總覺得麵包店飄出的濃濃麥香，讓人感到很幸福 愛了它這麼久，年過30才開始行動，希望能讓家人吃到天然健康的麵包，一起分享幸福 繼登山之後，又是一條不歸路，希望不要又是三分鐘熱度 XD 

雖然網路上很多資訊，教人做麵包的書也不少，只要多練習，相信自學也能出師。 但想說實際學一趟，或許可以偷到一點訣竅? 網路上一蒐，日本的麵包教室，除了連鎖專門教室，在自家裡開的也不少。自己不喜歡被推銷，所以選擇在自家開教室的。多方比較之後找到這個離家比較近，又可以報名單次的教室: 天然酵母パン教室 - 彩りパン工房

這個教室規定第一次一定要報名基本課程（白パン），學的就是基本的麵糰，ㄧ堂課五千日幣，成品是山型土司以及餐包(3個原味，3個葡萄乾口味)。流程上，ㄧ開始用老師已經做好的麵糰，從切割做到烤出成品。接著學從原料開始到揉麵糰，揉完的麵糰跟之前烤好的成品可以帶回家。然後午餐時間就吃做好的麵包，還有老師做的其他麵包。最後，老師會介紹酵母，以及あこ天然酵母種製作方法。有關酵母種的做法，有時間再另開文，這篇主要想筆記一下麵包基本做法。(此篇裡公開的配方為彩りパン工房學來的配方)

白パン (白麵包)

※ 材料 ※ 

高筋麵粉	200g	100%
酵母種	16g	8%
鹽	3g	1.5%
糖	8g	4%
水	108g	54%
麵團總重量	335g

• 可做成6個小餐包，或是ㄧ條山型土司(17x8x6模)
• 可加20%(40g)葡萄乾(或其他果乾、堅果類)，其中3個做其他口味
• 這裡酵母種用的是あこ天然酵母（ライト）

※ 做法 ※ 

① - 混和     1. 將高筋麵粉量好放進揉麵盆中。     2. 用另ㄧ容器，把酵母種用水稀釋後，加入鹽、砂糖稍微攪拌均勻。            ＊酵母種保存時會分離成兩層，取出前記得先攪拌均勻。            ＊冬天用30度左右的水，夏天的話冷水也OK。     3. 將②的液體倒進①麵粉中(可分次)，將材料混和成團。

② – 揉     1. 成團後從盆中取出到桌上，輕壓麵糰靠近自己的ㄧ邊，重複:         “將另ㄧ邊往前推，再捲回” 的動作，到麵糰摸起來沒有成塊        還沒揉散的材料即可。             ＊此步驟是為了讓材料混合均勻，不需要用力，麵糰往前推時斷掉也沒關係。                 通常此時麵糰會有點黏，若真的很介意可以加手粉。     2. 蓋濕布讓麵糰休息１０～１５分鐘。休息後麵糰會變得比較結實         一點點，比較好操作。     3. 輕輕施力用邊壓邊轉的方式揉到麵糰表面變光滑有彈性。         揉到用手指壓一下，麵糰會很快彈回來，就是OK了。             ＊1跟3都花不到5分鐘。很多麵包都說要甩/拍，很驚訝的是老師教的完全不用!!                  不知道是因為天然酵母跟速發乾酵母的差別? 還是因為此麵包不需要?

③ - 第一次發酵     常溫發酵(約20 ~ 25度C): 約3 ~ 4小時後  → → →     低溫發酵(約5 ~ 9度C (冰箱蔬菜室)): 約12 ~ 24小時  OR                    (約2 ~ 5度C (冰箱冷藏室)): 約24 ~ 48小時        ＊這是採長時間發酵，讓風味更好。想快點烤的話，直接在30 ~32度C發酵5 ~ 6小時            ，ㄧ次完成也可以。        ＊發酵不一定要照上述順序，也可先低溫發酵再常溫。重要的是利用溫度跟時間，           最後達到完全發酵即可。不同的天然酵母發酵所需的時間也不同，只能靠經驗了。        ＊判斷是否完全發酵，最常聽到的就是麵糰膨脹到2 ~ 2.5倍。還有就是用手指沾麵粉           插入麵糰，手指洞殘留沒有彈回即可。

④ - 分割，搓圓     做餐包的話，分割成55gx6個。山型土司的話，切割成165gx2個。     做切割操作時，注意摸麵糰時盡量摸側邊，不碰發酵後光滑的表面。     首先，先將麵糰中大空氣壓出。接著搓圓的動作，就是在手心中     將手指彎曲，將麵糰往自己方向推。     手指是往麵糰下面去。就是讓麵糰表面有變緊的感覺。將麵團轉     90度，再重複這動作。ㄧ直重複這動作 到麵糰有彈性，形狀成圓形     即可。底麵麵糰有開的地方捏一下黏好。     麵團太大的話，可以直接在桌上操作此動作。

⑤ - 中間休息 (bench time)     蓋上濕布約15 ~ 20分鐘。麵糰會變稍軟較好整形。     (也有人叫此步驟為中間發酵) 下圖為步驟④後的麵糰們。

⑥ - 整型      1. 沒包餡的餐包，整型就是重複步驟4到麵糰有彈性，手指壓一下          馬上彈回來的程度就是OK了。      2. 有包餡的餐包用四折整型法: (餡我用新竹福源芝麻醬) 首先將麵糰反過來(光滑面朝下)，將裡面空氣全部壓掉(照片中的沒壓乾淨。。T_T) 取ㄧ份餡，將ㄧ半鋪在麵糰下半邊。 折起來。 不要折到上下大小一樣， 折成上面的麵糰比較小。 將剩下的餡分成ㄧ半，鋪在左半邊。 折起來。 折成在上面的麵糰比較小。 然後將剩下的餡鋪在最上方。 抓住下面三個角往上拉， 將餡包起來。    包好後，接合口向下，重複步驟④整圓的整型。但是重複次數不用     太多，避免餡露出麵團外。

⑦ - 第二次發酵 (最後發酵)     蓋上濕布35度C左右發酵ㄧ個小時。若在溫度低的地方發酵，則把     時間拉長。注意發酵溫度不要超過40度。

⑧ - 最終整型     用剪刀剪切口。(或者用刀劃，可以有很多種變化)           將剪刀張開，ㄧ邊從中間插入到約麵糰ㄧ半深，ㄧ邊放麵團最外面，     剪下去就對了。剪好後再把剪刀拉起，不要邊剪邊拉會扯到麵糰。     另外ㄧ邊也是一樣切法。

⑨ - 烘烤     如果麵團表面有點乾了，就先噴點水在表面。     餐包: 180 ~ 190度C烤10 ~ 15分     山型土司: 180 ~ 190度C烤20 ~ 25分        ＊每個烤箱到達溫度不同，可多試找到自己烤箱適合的溫度/時間。通常家庭小烤箱            容易因為開合溫度降低，預熱時可設定高20度。        ＊出爐時，壓一下麵包側邊會有彈性，即使沒有上色，也是OK了。如果壓了會陷進去，            代表還沒烤熟。

發酵跟烘烤，根據用的麵粉/酵母跟烤箱，所需的時間/溫度都會不同。只能多做做累積經驗，也是最難的部分。 目前自己也還在不斷失敗的階段。。一直失敗就ㄧ直想重做，只是兩個人實在是消化不了。。。  帶回來的麵糰，隔天在家裡試烤，180度烤15分鐘後，上色還是太淺。但是成型(膨脹度)OK，所以發酵上是沒問題，味道也一樣是很美味。

這次的麵包教室，老師是一個留著短髮，目測是30幾歲，是個很自然風的女性。廚房雖然不大，但是道具齊全，還有老師最自滿的專業瓦斯烤箱/發酵器(已經是跟麵包店同樣等級的了)。老師講解上很詳細，有問必答(當天只有我一個學生，所以問了很多奇怪的問題XD)。隔天回家自己烤完將上面的照片傳給她，也很詳細的幫我分析哪個步驟不足。有機會，有想學的麵包應該還會去

老師用的材料也很講究:
麵粉: 春よ恋。 北海道產高級麵粉，以米來比喻就是新潟越光米等級的。
酵母: あこ天然酵母。
鹽: 天日塩。用傳統鹽田法製成的鹽。吃起來不死鹹，是很溫和的鹹味。
糖: 鹿兒島產粗糖。是粗顆粒的蔗糖，也是很溫和的甜味。

所以老師配方的麵包，沒有任何添加物跟奶油，做出的麵包就很好吃!! 純自然小麥的香味跟甜味，彈性也很足。我最愛這種簡單但美味的麵包了