[星野酵母] 失敗為成功之母 - 蔓越莓餐包、全麥核桃餐包

在麵包教室老師用的あこ天然酵母，在市面上比較難買到，所以我選擇入手比較容易買到的ホシノ酵母（星野酵母）。好不容易盼到三連休可以練習麵包，卻是連環的失敗 試了蔓越莓餐包、全麥核桃餐包跟山型土司，ㄧ個發酵不足，ㄧ個過度發酵。。。我堅信失敗為成功之母，再接再厲，還好最後的山型土司成功了，不然我都要放棄了(也太容易放棄了XD)

クランベリーテーブルロール (蔓越莓餐包)

◎ 熱量: 原味約129kcal/個 ； 蔓越莓口味約151kcal/個
◎ 花費: 約135日幣 (約台幣40元)
◎ 所需時間: 約2小時 (不含第ㄧ次發酵)


※ 材料 ※ 

高筋麵粉	200g	100%
酵母種	16g	8%
鹽	3g	1.5%
糖	8g	4%
水	108g	54%
蔓越莓乾	28g	14%
麵團總重量	335g	(不含蔓越莓乾)

可做成6個小餐包, 其中4個為蔓越莓口味，2個為原味

高筋麵粉是モナミ（丸信製粉），美國產小麥粉，蛋白質11.6%±0.3%, 礦物質0.42±0.02％

酵母種是ホシノ天然酵母パン種

蔓越莓乾使用前先用水泡軟

全粒粉入りくるみテーブルロール (全麥核桃餐包)

◎ 熱量: 原味約127kcal/個 ； 核桃口味約174kcal/個
◎ 花費: 約172日幣 (約台幣52元)
◎ 所需時間: 約3小時 (不含第ㄧ次發酵)

※ 材料 ※ 

高筋麵粉	160g	80%
全麥麵粉	40g	20%
酵母種	16g	8%
鹽	3g	1.5%
糖	8g	4%
水	108g	54%
生核桃	28g	14%
麵團總重量	335g	(不含生核桃)

可做成6個小餐包, 其中4個為核桃口味，2個為原味

高筋麵粉是モナミ（丸信製粉），美國產小麥粉，蛋白質11.6%±0.3%, 礦物質0.42±0.02％

全麥麵粉是南部全粒粉（粗挽），日本岩手縣產小麥粉，粗顆粒

酵母種是ホシノ天然酵母パン種

生核桃使用前需用烤箱160度烤5~10分鐘，或是用平底鍋炒過

※ 做法 ※ 

ㄧ般餐包作法，詳細請參考網誌內文章: 
[麵包教室] 天然酵母麵包教室 – 彩りパン工房
但需注意，中間發酵和最後發酵所需時間不同。 詳情請見碎碎念下文。


這兩次麵包會失敗，總歸ㄧ句就是(笨蛋的我)忘記用的酵母不一樣，還照著老師的步驟做! 還好最後有想起這件事。 失敗了還是想PO出來跟大家分享，提醒大家，不同的酵母所需的發酵時間也不同，還有，食譜不要傻傻的照用，發酵程度還是要看實品判斷(雖然這需要經驗，自己也還在學習中。。。)

[蔓越莓餐包] (發酵不足?)

• 第一次發酵: 室溫(約28度)1hr → 蔬菜室(5~9度)7hr → 室溫(約28度) 1hr
• 中間發酵: 室溫15分鐘
• 最終發酵: 35度 1hr
• 烘烤: 190度烤12分鐘

這次上色蠻成功的。照片看起來沒什麼大問題，但是實際上它size非常小。左思右想，猜想可能是發酵不足，但想想第一次發酵OK，中間跟最後發酵時間也沒問題。。。 才想到用的酵母不同，馬上到星野酵母網頁一看食譜，果真不出我所料，星野的食譜中間跟最終發酵所需時間都比較長 還好味道也還可以，只是發酵不足空氣少，口感比較緊實。

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[全麥核桃餐包] (過度發酵?)

• 第一次發酵: 室溫(約28度)1hr → 蔬菜室(5~9度)7hr → 冷藏(2~5度)26hr 
• 中間發酵: 室溫1hr
• 最終發酵: 35度 1.5hr
• 烘烤: 180度烤15分鐘

還不會走就想跑，跌倒是一定的 因為全麥麵粉都買了，就想用，所以20%替換成全麥麵粉。因為老師說20%的話，做法不會差太多，就沒想太多了。或許這次失敗的原因，也跟換成全麥粉有關，但是自己反省的結果，可能還是跟過度發酵關係比較大。

或許看了上面的發酵時間客官們已經發現了，第一次發酵的時間有點長。其實這是失算 冷藏發酵約12小時候，剛好是晚上10點多，有點累了，就拖到隔天早上。打開冰箱一看，麵團已經呈現有點無力的外擴，一邊擔心過發，一邊又擔心跟蔓越莓一樣發不足，就還是照星野的時間做了中間跟最終發酵。最終發酵完一看就知道慘了，因為麵糰外圍已經橫向發展，烤完，果真麵包沒有高度，底邊的麵糰也沒提起來(屁股下垂?)。一吃，味道很淡(當然也可能因為全麥粉的關係)，完全符合老師說的過度發酵。

心想，不同酵母，不同材料，還有在不同的地方(溫度)，所需的發酵時間都不同，所以除了食譜上的時間拿來當一般參考，重要的還是需要依照實際的狀況判斷。查了一些資料，目前用以下的方式判斷:

• 第一次發酵: 體積約漲成原來的2 ~ 2.5倍。手紙沾麵粉插入麵糰，手指洞幾乎完全殘留則是發酵完全。彈回來或是洞漸漸縮小就是發酵不足。插入麵糰後像消氣一樣週邊麵糰都沉下去就是發酵過度。
• 中間發酵: 中間發酵主要是要讓麵糰變軟以便整型，所以參考食譜時間，麵糰稍稍變大，變軟好整型即可。
• 最終發酵: 最終發酵通常都在整型完後，無法用手指測試法，大多也是看體積漲成約1.5 ~ 2倍。也有看到是用手指沾麵粉壓一下側邊，麵糰彈回但指痕稍稍殘留則OK。

以下轉貼一下星野酵母網頁上，做吐司的發酵時間給大家參考:
第一次發酵: 約30度C 6小時 or 約20度C 15小時
中間發酵(bench time): 25 ~ 30度C 1小時
最終發酵: 35度C 1小時40分 ~ 2小時


除了酵母，這次也用外國產麵粉試，果真也映證老師說的，口感比日本產的還要鬆軟。各種材料的搭配組合以及發酵時間等等，都會影響最後成果。麵包的世界實在是好精深，但也是有趣的地方!