[甜點練習] 抹茶費南雪 (ASTERISQUE 和泉師傅食譜)

破了個大洞的費南雪 XD

 

個人很愛抹茶相關的甜點，可惜雨落塞納河的課程幾乎沒有抹茶。看到這個食譜時，馬上決定來試做。

這食譜來自賣甜點材料/道具的網路商店COTTA。 我非常喜歡COTTA，因為有很多特集，會分享很多食譜。特別是這個名人特集，除了訪問名人，每個名人還會分享三個食譜。不過，COTTA的材料/道具，比起其他材料行，並沒有比較便宜，我大部分還是在富澤商店或浅井商店購買。

這個食譜，是由位於代々木上原的名店「ASTERISQUE」的「和泉光一」師傅所提供，參考網址: http://www.cotta.jp/cottastyle/members/011/recipe01.html
由於必需要登錄會員才能觀看，我簡單的把材料跟做法也列上。(抱歉，做法圖就不轉了)

 

◎材料  ( 直徑6cm圓型 11個的份量 )

無鹽奶油	90g
蛋白	90g
砂糖	102g
轉化糖 (可用砂糖替代)	10g
杏仁粉	50g
臻果粉	10g
低筋麵粉	30g
抹茶粉	4g
粗鹽	適量

 

◎做法 

①  製作臻果奶油。將奶油放入鍋中開火，奶油冒泡後，過一陣子泡泡會變小，冒泡聲也會變小，此時轉小火，用湯匙將表面撥開注意底面，當底面呈現褐色沉澱物，就可離火，利用餘熱到沉澱物變多至奶油大致成褐色時，將鍋子浸冰水阻止繼續加溫避免變焦。

② 將蛋白、砂糖、轉化糖加在一起均勻攪拌後(攪拌時注意不要打發、過度拌入空氣)，隔水加熱至30~35度C。此時，砂糖均勻溶解，混合物呈現白色。

③ 繼續將過篩的杏仁粉、臻果粉加入攪拌均勻後，加入過篩後的低筋麵粉、抹茶攪拌均勻。

④ 將①的臻果奶油加溫至40～45度C，加入③，攪拌均勻。建議分幾次加，比較不會攪拌不均。

⑤ 倒入抹上奶油的模型(約8~9分滿)，表面灑上一點粗鹽。

⑥ 烤箱170度C烤20分後，調到230~250度C烤2~3分(視外觀調整時間。烤到表面周圍成深褐色，中間稍微綠色最好)

↑食譜來源的圖片

 

比較食譜照片跟我的試做照，就知道我烤得還不夠。我常常怕烤焦，所以大多時候都是烤得不足。而且電氣烤箱上火較強，總是會表面已經焦了但中間跟底部還不夠 Orz… 這次不知道為什麼中間都有一個大洞，有機會還得再練習。

這個食譜，跟我在雨落塞納河學的費南雪做法可說是完全相反，當然，味道跟口感也有所不同。我喜歡雨落塞納河剛出爐時，這個抹茶費南雪則是喜歡放個一兩天後的口感/味道，兩種都很好吃

 

換個話題，談一下代々木上原的名店「ASTERISQUE」。上次去店裡，蛋糕讓人非常的驚艷，每一個都長得非常的漂亮，我在蛋糕櫃來會看了四五次，目不轉睛，店員應該覺得我是甜點癡漢吧 XD 只不過，目前只吃過最樸素的蛋糕捲，味道還可以，但沒有到非常好吃，下次有機會想試試其他美麗的蛋糕。