[甜點練習] 抹茶達克瓦茲 (青木定治大師食譜)、抹茶bouchée

 

今夏主題是抹茶~! 抹茶費南雪、抹茶達克瓦茲、抹茶bouchée!。

 

買了NHK出的青木定治大師食譜後，一直到了八月甜點教室沒課才有時間練習。 網路上也有詳細食譜跟做法 (日文)，我沒有拍製作過程，所以簡單分享一下食譜跟做法。

食譜原文: http://trendnews1.com/syumidoraku/6611/

 

 

 

◎材料  ( 直徑7cm圓型 20個的份量 )

★達克瓦茲餅乾

低筋麵粉	27g
抹茶粉	10g
糖粉	137g
杏仁粉 (無皮)	89g
杏仁粉 (摻外皮)	89g
塔塔粉	1g
乾燥蛋白	8g
砂糖	34g
蛋白	205g
糖粉 (入烤箱前灑外皮用)	適量

※ 我將材料減半，用一般達克瓦茲模共做了12片 (六組)
※ 塔塔粉是為了安定蛋白打發後的氣泡，我沒加。

 

★抹茶奶油cream

牛奶	65g
蛋黃	38g
砂糖	74g
無鹽奶油	266g
抹茶粉	24g
波美30度糖水	70g
義大利蛋白霜	133g

※ 我將材料減半，組完六組達克瓦茲還是剩很多。

 

★義大利蛋白霜

蛋白	88g
砂糖	186g
水	40g

◎做法

★波美30度糖水

①  將100g的水煮沸後，加入140g的砂糖，溶解後關火放涼。食譜僅取用70g。

 

 

★達克瓦茲餅乾

① 將杏仁粉、低筋麵粉、糖粉、抹茶粉混和後過篩。 將圓模浸泡在水裡。

② 將蛋白、塔塔粉、乾燥蛋白混和後，分次加入砂糖，打發到硬性發泡 (蛋白尖角直立)。

③ 將①的粉類分次加入②，攪拌混和。攪拌時動作輕柔，注意盡量不要破壞打發蛋白的氣泡。

④ 將圓模從水中取出，把水甩掉(不用甩到全乾)，取適量③到模中後，用抹刀將表面刮平。
盡量一兩次就刮平，碰觸太多次會使得氣泡消掉。

⑤ 為了避免下火太強，可將兩個烤盤重疊，或是在烤盤上鋪一層厚紙版。
(請視烤箱情況斟酌。像我的烤箱下火本來就不強，我沒做這步驟)

⑥ 烤箱預熱180度C，用160度烤15～17分。

 

 

★抹茶奶油cream

① 將砂糖加入蛋黃，攪拌至砂糖溶解，顏色稍微變白。
將奶油切成2cm正方形，放在室溫下回軟。

② 將抹茶粉和波美30度糖水攪拌好放著。

③ 將牛奶煮到有點冒泡就關火，加到①均勻攪拌。攪拌後倒回鍋中邊攪拌
邊加熱到85度C (注意不要超過87度C，蛋會分離) 後，用細網過濾。

④ 將③用電動攪拌器一邊攪拌加入空氣，降溫到35～40度。
接著將回軟後的奶油加入，繼續攪拌到均勻混和。

⑤ 製作義大利蛋白霜，請見下面★製作方式。義大利蛋白霜降溫至37度C以下後，
取133g，將④加入義大利蛋白霜，用電動攪拌器高速攪拌到均勻融合。

⑥ 取少量⑤加到②均勻混和後，倒入⑤，攪拌到均勻融合。

 

 

★義大利蛋白霜

① 將砂糖和水溶解後，加溫到121度C。在大約超過100度後就可以開始開始打蛋白，
控制在糖水121度C時剛好蛋白也打發得差不多，然後將糖水倒入打發的蛋白中。
倒入時要少量不斷(糖水成線狀倒入)，攪拌也不能停。糖水完全加入後，用中速
打發約2分鐘後，低速打發降溫到37度C以下。

 

 

★組合

選兩片差不多大小的達克瓦茲餅乾，將抹茶奶油cream用擠花袋擠到一片上，
蓋上另一片餅乾，就完成了。食譜並沒有說到用幾克奶油cream，看個人喜好。

 

 

 

 

我已經將食譜的抹茶奶油cream材料減半，做出來的奶油cream，組合完六組達克瓦茲，還是剩非常非常多 (我每組擠得不少)。。。 隔天就簡單的做了bouchée來搭配，非常合!

其實，一直都非常想念台灣的小西點「牛粒」，某天看到bouchée，以為它就是牛粒，但是吃了成品，雖然是好吃，但不是牛粒@-@，查了一下牛粒的食譜，改天要再多試試，希望可以做出小時最愛的味道。

 

 

 

 

上次練習雨落塞納河的達克瓦茲，烤得時間不夠。而這次的達克瓦茲，則是烤過頭。加上可能是因為攪拌手法不純熟，沒有做出達克瓦茲應該有的輕爽彈牙口感。 口感不及格，但是味道還不錯，尤其是抹茶奶油cream，味道濃厚，我很愛❤ 送給幾個朋友吃，都對這奶油cream讚不絕口! 得加油練好餅乾了!

而bouchée則是餅乾跟奶油都很讚，好好吃喔♪ 只不過，我的目的是牛粒，所以還是得再試作。。。
bouchée餅皮參考食譜: http://cookpad.com/recipe/410874

夏天快結束了(是已經結束了吧? @_@)，秋天的主角會是誰呢?